1
00:00:06,374 --> 00:00:09,877
♪

2
00:00:21,455 --> 00:00:21,955
♪

3
00:00:37,571 --> 00:00:38,071
♪

4
00:00:51,119 --> 00:00:51,619
♪

5
00:00:58,226 --> 00:01:00,628
♪ Di un paseo por esto ♪

6
00:01:00,661 --> 00:01:03,531
♪ hermoso mundo

7
00:01:03,564 --> 00:01:08,902
♪ Sentí la lluvia fresca.
en mi hombro ♪

8
00:01:08,936 --> 00:01:12,240
♪ Encontré algo bueno en esto ♪

9
00:01:12,273 --> 00:01:15,209
♪ hermoso mundo

10
00:01:15,243 --> 00:01:21,081
♪ sentí la lluvia
cada vez más frío ♪

11
00:01:21,115 --> 00:01:22,082
♪ La, la

12
00:01:22,116 --> 00:01:24,252
♪ Sha la, la, la, la

13
00:01:24,285 --> 00:01:26,420
♪ Sha la, la, la, la

14
00:01:26,454 --> 00:01:27,588
♪ Sha la, la, la

15
00:01:27,621 --> 00:01:30,224
♪ Sha la, la, la, la

16
00:01:30,258 --> 00:01:35,163
♪ Sha la, la, la, la, la

17
00:01:40,934 --> 00:01:41,434
♪

18
00:01:53,113 --> 00:01:55,849
el pais vasco
es una región autónoma,

19
00:01:55,883 --> 00:01:58,419
un lugar, una cultura,

20
00:01:58,452 --> 00:02:01,689
donde la lengua vasca
se habla.

21
00:02:01,722 --> 00:02:05,359
En sentido estricto es una zona
a caballo entre España y Francia

22
00:02:05,393 --> 00:02:09,197
en el extremo occidental
de los Pirineos.

23
00:02:09,230 --> 00:02:11,098
ellos han sido
hablando euskera aquí

24
00:02:11,131 --> 00:02:15,836
mucho antes de la primera
Los romanos llegaron en el año 65 a.C.

25
00:02:15,869 --> 00:02:18,372
Es un idioma muy antiguo.

26
00:02:18,406 --> 00:02:20,208
¿Cuántos años tiene, como la pregunta de

27
00:02:20,241 --> 00:02:23,211
¿Qué tan atrás se remonta su historia?
y donde comienza,

28
00:02:23,244 --> 00:02:25,045
no se sabe.

29
00:02:25,078 --> 00:02:27,381
la mejor respuesta
cualquiera puede darte

30
00:02:27,415 --> 00:02:32,052
es "hace mucho, mucho tiempo".

31
00:02:36,424 --> 00:02:38,226
¿Qué hizo esta área...?
¿Qué hizo esta costa?

32
00:02:38,259 --> 00:02:41,795
parecer
¿En el siglo XVII?

33
00:02:41,829 --> 00:02:42,830
Tan diferente, ¿verdad?

34
00:02:42,863 --> 00:02:43,964
Tan diferente.

35
00:02:43,997 --> 00:02:45,899
Hay más paisaje ahora.

36
00:02:45,933 --> 00:02:49,570
El mar fue más lejos
hacia la tierra.

37
00:02:49,603 --> 00:02:53,574
Tal vez algunas casas
como tres o cuatro ahí,

38
00:02:53,607 --> 00:02:56,477
pero el otro no estaba.

39
00:02:56,510 --> 00:02:58,679
La iglesia allí no estaba.

40
00:02:58,712 --> 00:03:01,349
Quizás había una pequeña iglesia.

41
00:03:01,382 --> 00:03:05,686
Si esa montaña alberga
mirando al mar,

42
00:03:05,719 --> 00:03:06,987
era imposible.

43
00:03:07,020 --> 00:03:08,682
Todas las casas tradicionales
apuntaban hacia el interior.

44
00:03:08,689 --> 00:03:09,657
- Sí.
- Sí.

45
00:03:09,690 --> 00:03:11,058
antes
la revolución industrial,

46
00:03:11,091 --> 00:03:12,159
sin sistemas de calefacción,

47
00:03:12,192 --> 00:03:13,520
cierto, el viento
entraría y...

48
00:03:13,527 --> 00:03:15,396
No podías permitirte el lujo
mirando hacia el mar

49
00:03:15,429 --> 00:03:16,830
porque el viento
y la humedad

50
00:03:16,864 --> 00:03:19,032
hacer imposible mantener
ese tipo de vida.

51
00:03:19,066 --> 00:03:22,703
Entonces cada casa
tiene ventanas al mar,

52
00:03:22,736 --> 00:03:24,238
significa que no es tan viejo.

53
00:03:24,272 --> 00:03:27,375
♪

54
00:03:27,408 --> 00:03:29,677
Edorta Jiménez
y su hija Arathi

55
00:03:29,710 --> 00:03:32,680
Ambos son autores aclamados.
y orgulloso vasco.

56
00:03:32,713 --> 00:03:37,050
Y saben tanto sobre
su historia como se puede conocer.

57
00:03:37,084 --> 00:03:40,388
Percebes, o percebes,
son muy queridos aquí.

58
00:03:40,421 --> 00:03:42,690
Cocido al vapor brevemente
con un poco de sal,

59
00:03:42,723 --> 00:03:45,693
sencillo,
como gran parte de la cocina vasca.

60
00:03:50,097 --> 00:03:51,899
Eso es delicioso.

61
00:03:51,932 --> 00:03:52,900
Es muy, muy bueno.

62
00:03:52,933 --> 00:03:55,235
Me encantan estos.

63
00:03:55,269 --> 00:03:56,570
Y gracias por venir.

64
00:03:56,604 --> 00:03:58,143
¿Cuanto tiempo crees?
el pueblo vasco

65
00:03:58,171 --> 00:03:59,873
vivió en esta comunidad?

66
00:03:59,907 --> 00:04:01,375
¿O alguien lo sabe?

67
00:04:01,409 --> 00:04:03,877
- 25.000 años.
- 25.000 años.

68
00:04:03,911 --> 00:04:05,212
Sí, vivimos aquí.

69
00:04:05,245 --> 00:04:06,880
Entonces estás hablando, como,
Cromagnon.

70
00:04:06,914 --> 00:04:08,048
Sí.

71
00:04:08,081 --> 00:04:09,983
- Todo el camino de regreso.
- Todo el camino de regreso.

72
00:04:10,017 --> 00:04:11,218
¿Y el idioma?

73
00:04:11,251 --> 00:04:12,252
¿Desde aquí?

74
00:04:12,286 --> 00:04:13,487
Realmente no lo sabemos.

75
00:04:13,521 --> 00:04:17,558
es el unico idioma
en Europa que sepamos

76
00:04:17,591 --> 00:04:20,628
eso no tiene nada que ver
con el resto de idiomas,

77
00:04:20,661 --> 00:04:23,063
eso no viene de
el mismo lugar.

78
00:04:23,096 --> 00:04:25,299
Y la firma genética vasca

79
00:04:25,333 --> 00:04:27,968
También es aparentemente único.

80
00:04:28,001 --> 00:04:32,406
Quiero decir, nadie está encontrando
cualquier familiar en cualquier lugar.

81
00:04:32,440 --> 00:04:36,076
Hicieron esta investigación con
ADN de la gente de esta zona...

82
00:04:36,109 --> 00:04:37,244
Sí.

83
00:04:37,277 --> 00:04:39,480
Y la conclusión fue,

84
00:04:39,513 --> 00:04:42,416
son las mismas personas que estaban
viviendo aquí, eh...

85
00:04:42,450 --> 00:04:44,318
Hace 25.000 años.

86
00:04:47,321 --> 00:04:51,091
♪

87
00:04:51,124 --> 00:04:52,125
Entonces ¿crees que:

88
00:04:52,159 --> 00:04:54,428
el vasco
siempre he estado aquí,

89
00:04:54,462 --> 00:04:57,498
que el idioma ha sido
¿Influenciado por nadie más?

90
00:04:57,531 --> 00:05:00,368
Y el misterio, Antonio,
es que estamos en el camino.

91
00:05:00,401 --> 00:05:01,369
Sí.

92
00:05:01,402 --> 00:05:03,103
En la Península Ibérica,

93
00:05:03,136 --> 00:05:06,106
tienes dos formas naturales,
Dos pases naturales.

94
00:05:06,139 --> 00:05:08,442
uno es
en la vertiente mediterránea,

95
00:05:08,476 --> 00:05:10,944
y el otro
está en el lado atlántico.

96
00:05:10,978 --> 00:05:14,848
Y estamos en el camino
del norte al sur.

97
00:05:14,882 --> 00:05:19,019
Bueno, buenos negociadores.

98
00:05:19,052 --> 00:05:20,554
Buenos luchadores, buenos negociadores.

99
00:05:20,588 --> 00:05:22,490
Sí, ¿quién sabe?

100
00:05:24,858 --> 00:05:25,358
♪

101
00:05:33,534 --> 00:05:34,034
♪

102
00:05:38,506 --> 00:05:39,840
Podrías argumentar

103
00:05:39,873 --> 00:05:41,809
que no hay mejor lugar
comer en europa

104
00:05:41,842 --> 00:05:44,978
que la ciudad de San Sebastián.

105
00:05:45,012 --> 00:05:48,048
Hay más estrellas Michelin
restaurantes per cápita aquí

106
00:05:48,081 --> 00:05:50,050
que en cualquier lugar de la Tierra.

107
00:05:50,083 --> 00:05:52,920
Pero incluso los porros cotidianos
son magníficos.

108
00:05:52,953 --> 00:05:54,254
El amor por la comida,

109
00:05:54,287 --> 00:05:56,890
la insistencia en
los mejores ingredientes,

110
00:05:56,924 --> 00:06:00,060
es fundamental para la cultura
y a la vida aquí.

111
00:06:00,093 --> 00:06:01,929
Y es hermoso.

112
00:06:01,962 --> 00:06:03,163
¿Dije eso?

113
00:06:03,196 --> 00:06:05,332
Es una ciudad hermosa.

114
00:06:56,917 --> 00:06:58,986
sabes exactamente
¿a dónde ir, no?

115
00:06:59,019 --> 00:07:01,054
Si estoy perdido, solo estoy perdido
durante dos minutos.

116
00:07:01,088 --> 00:07:02,790
Siempre encuentro mi camino.
Lo encontrarás.

117
00:07:02,823 --> 00:07:04,224
- Ah, aquí está.
- ¿Eh?

118
00:07:04,257 --> 00:07:05,659
¿Qué tal?

119
00:07:05,693 --> 00:07:07,661
Juan Mari Arzak ha sido,
desde que lo conocí por primera vez

120
00:07:07,695 --> 00:07:10,330
y su increíble,
hija consumada Elena,

121
00:07:10,363 --> 00:07:11,999
mi mentor y amigo,

122
00:07:12,032 --> 00:07:15,503
firme y leal
en todos los sentidos que una persona puede ser.

123
00:07:15,536 --> 00:07:17,004
padre e hija

124
00:07:17,037 --> 00:07:20,173
son dos de los mejores chefs
en el mundo.

125
00:07:20,207 --> 00:07:22,743
Bueno.

126
00:07:22,776 --> 00:07:23,777
¿Qué tal?
Bien.

127
00:07:23,811 --> 00:07:24,845
Eres feliz.

128
00:07:24,878 --> 00:07:26,580
Muy.
Tres contenidos.

129
00:07:26,614 --> 00:07:27,948
Me encanta aquí.

130
00:07:34,321 --> 00:07:38,191
♪

131
00:07:38,225 --> 00:07:41,361
Estos son los que llamas
pinchos por aquí,

132
00:07:41,394 --> 00:07:42,462
no tapas.

133
00:07:42,496 --> 00:07:43,964
Estas increíbles baterías

134
00:07:43,997 --> 00:07:46,166
de cosas ricas, deliciosas

135
00:07:46,199 --> 00:07:47,868
generalmente ubicado
cerca uno del otro

136
00:07:47,901 --> 00:07:50,704
para que puedas fácilmente
y muy placenteramente salir

137
00:07:50,738 --> 00:07:53,306
por lo que se llama poteo,
un rastreo de bares,

138
00:07:53,340 --> 00:07:56,877
pastando por las especialidades
de cada lugar.

139
00:08:00,013 --> 00:08:02,783
me gustaria empezar
con un poquito de cerveza.

140
00:08:02,816 --> 00:08:04,384
¿Qué opinas?
Sí.

141
00:08:04,417 --> 00:08:06,887
No demasiado, porque somos
yendo a otro lugar, ¿eh?

142
00:08:06,920 --> 00:08:07,888
Bienvenido.
Mentón mentón.

143
00:08:07,921 --> 00:08:09,623
- Gracias. Mentón mentón.
- ¿Eh? ¿Gabriela?

144
00:08:09,657 --> 00:08:12,125
Gabriella Ranelli
ha trabajado estrechamente

145
00:08:12,159 --> 00:08:13,661
con ambos Arzak durante años

146
00:08:13,694 --> 00:08:15,729
y es considerado
una autoridad líder

147
00:08:15,763 --> 00:08:18,298
en el panorama culinario vasco.

148
00:08:18,331 --> 00:08:19,359
tengo que moverme
de un lugar a otro.

149
00:08:19,366 --> 00:08:21,068
Porque lo importante es,

150
00:08:21,101 --> 00:08:22,335
tienes diferentes atmósferas;

151
00:08:22,369 --> 00:08:23,597
tienes diferente
perfiles de sabor.

152
00:08:23,604 --> 00:08:25,305
gente aquí
Me gustan mucho los clásicos.

153
00:08:25,338 --> 00:08:26,473
Ya sabes, la gente va detrás

154
00:08:26,506 --> 00:08:28,008
exactamente que
están buscando.

155
00:08:28,041 --> 00:08:31,511
huevo de codorniz frito,
morcilla y pimientos.

156
00:08:31,545 --> 00:08:34,314
Esto es como un desayuno completo.
sobre un trozo de pan.

157
00:08:34,347 --> 00:08:35,482
Espera un minuto.
¿Qué es eso?

158
00:08:35,515 --> 00:08:36,610
Eh, erizo de mar.
¿Quieres probar algunos?

159
00:08:36,617 --> 00:08:39,086
Erizo de mar con cebolla y cava.

160
00:08:39,119 --> 00:08:41,421
eres bueno
a comer pinchos, ¿eh?

161
00:08:42,590 --> 00:08:44,592
Es muy difícil parar, ¿no?
Sí.

162
00:08:47,628 --> 00:08:51,364
♪

163
00:08:51,398 --> 00:08:53,667
Caminando a cualquier parte
en San Sebastián

164
00:08:53,701 --> 00:08:55,035
con Juan Mari Arzak

165
00:08:55,068 --> 00:08:57,504
es como caminar por chicago
con michael jordan

166
00:08:57,537 --> 00:09:00,674
o Washington, D.C.
con George Washington.

167
00:09:00,708 --> 00:09:01,842
El es el padrino

168
00:09:01,875 --> 00:09:04,878
amado universalmente
y respetado.

169
00:09:04,912 --> 00:09:05,879
Eres como Elvis.

170
00:09:07,047 --> 00:09:08,355
Es como Elvis Presley, ¿eh?
Si.

171
00:09:12,820 --> 00:09:15,789
♪

172
00:09:15,823 --> 00:09:20,594
¿Por qué los vascos,
único entre sus vecinos,

173
00:09:20,628 --> 00:09:22,863
Insistir obsesivamente en

174
00:09:22,896 --> 00:09:25,799
ingredientes de tan alta calidad
¿para todo?

175
00:09:32,239 --> 00:09:34,274
La gente tiene pasión por la comida.

176
00:09:34,307 --> 00:09:36,076
- ¿Por qué aquí?
- ¿Por qué?

177
00:09:36,109 --> 00:09:37,778
No sé.

178
00:09:37,811 --> 00:09:38,779
Siempre ha sido así.

179
00:09:38,812 --> 00:09:40,047
Hasta hace unos 80 años,

180
00:09:40,080 --> 00:09:41,811
no había muchas de estas cosas
escrito.

181
00:09:50,257 --> 00:09:52,626
♪

182
00:09:52,660 --> 00:09:53,994
Justo aquí.
Ah, okey.

183
00:09:54,027 --> 00:09:55,963
Sí, me di cuenta cómo...
No vamos a pasar por aquí.

184
00:09:55,996 --> 00:09:58,231
Ganbara: mi lugar favorito.

185
00:09:58,265 --> 00:10:01,401
vengo aquí cada vez
como un misil buscador de calor.

186
00:10:01,434 --> 00:10:03,470
Aquí es donde encontrarás
Juan Mari todos los domingos.

187
00:10:03,503 --> 00:10:04,972
Este es el primer lugar

188
00:10:05,005 --> 00:10:06,499
alguien alguna vez me trajo
en San Sebastián.

189
00:10:06,506 --> 00:10:07,741
- ¿En realidad?
- Sí.

190
00:10:07,775 --> 00:10:10,844
Jamón ibérico con champiñones
son increíbles.

191
00:10:10,878 --> 00:10:13,413
Tartaletas de cangrejo: extraordinarias.

192
00:10:13,446 --> 00:10:14,481
¡Mmm!

193
00:10:14,514 --> 00:10:15,582
Oh, hombre.

194
00:10:15,615 --> 00:10:17,417
Pero ésta, la especialidad de la casa,

195
00:10:17,450 --> 00:10:18,919
por qué son más famosos,

196
00:10:18,952 --> 00:10:21,588
es el todo
y fin de todo para mí.

197
00:10:21,621 --> 00:10:24,124
Setas silvestres braseadas
y foie gras

198
00:10:24,157 --> 00:10:27,027
con yema de huevo cruda
cubierto suavemente sobre la parte superior

199
00:10:27,060 --> 00:10:30,097
chisporrotear y mezclar
con los hongos calientes.

200
00:10:30,130 --> 00:10:32,599
Este plato, ¿qué puedes hacer?
para hacerlo mejor?

201
00:10:32,632 --> 00:10:33,860
- No, es imposible.
- Déjalo así.

202
00:10:33,867 --> 00:10:35,628
Es perfecto.
No hay nada que mejore este plato.

203
00:10:35,635 --> 00:10:36,770
No.

204
00:10:36,804 --> 00:10:39,039
Ahora nadie habla.
Sólo nosotros comemos.

205
00:10:39,072 --> 00:10:40,265
Bien.
Es un código de silencio.

206
00:10:44,077 --> 00:10:47,848
♪

207
00:10:56,924 --> 00:11:00,627
♪

208
00:11:03,663 --> 00:11:07,167
♪

209
00:11:10,203 --> 00:11:10,703
♪

210
00:11:18,912 --> 00:11:20,313
Estamos en el País Vasco.

211
00:11:20,347 --> 00:11:21,715
En un lugar llamado Pasaia

212
00:11:21,749 --> 00:11:24,985
cerca de San Sebastián.

213
00:11:25,018 --> 00:11:28,588
Este fue el principal puerto vasco
en la Edad Media.

214
00:11:33,193 --> 00:11:34,494
¡Vamos!

215
00:11:34,527 --> 00:11:36,496
Los barcos vascos,
en diferentes tiempos,

216
00:11:36,529 --> 00:11:39,032
ellos eran los mejores
de la tecnología marítima.

217
00:11:39,066 --> 00:11:40,333
Y debido a eso,

218
00:11:40,367 --> 00:11:43,904
podrían enfrentar
El gran desafío del océano.

219
00:11:43,937 --> 00:11:46,206
Esta es una tradición muy antigua.

220
00:11:48,641 --> 00:11:51,745
Mira, tenemos un lenguaje real,
Tenemos una cultura muy antigua.

221
00:11:51,779 --> 00:11:54,782
Y esa cultura ha sido siempre
mirando al mar.

222
00:11:54,815 --> 00:11:55,315
♪

223
00:12:01,221 --> 00:12:03,190
Según mis amigos vascos,

224
00:12:03,223 --> 00:12:04,858
Los vascos descubrieron América...

225
00:12:04,892 --> 00:12:06,526
y no se lo contó a nadie.
Así es.

226
00:12:06,559 --> 00:12:07,720
¿Y a quién se lo dirían de todos modos?

227
00:12:07,727 --> 00:12:09,196
Bueno,
no quisieron atraer

228
00:12:09,229 --> 00:12:11,198
la atencion
de otros pescadores.

229
00:12:11,231 --> 00:12:12,299
Esa es la razón.

230
00:12:12,332 --> 00:12:16,036
Ya ves, el marítimo
historia oficial

231
00:12:16,069 --> 00:12:20,573
ha sido escrito por reyes
que quería reclamar algo,

232
00:12:20,607 --> 00:12:22,542
Ya sabes, como, "Esto es mío".

233
00:12:22,575 --> 00:12:25,212
Esto es mío.
Quiero que todo el mundo sepa eso".

234
00:12:25,245 --> 00:12:27,480
pescadores,
hicieron lo contrario.

235
00:12:27,514 --> 00:12:29,883
Por eso ahora
estos arqueólogos

236
00:12:29,917 --> 00:12:32,986
están encontrando evidencias
de nuestro pasado,

237
00:12:33,020 --> 00:12:34,554
y eso es muy importante
para nosotros.

238
00:12:34,587 --> 00:12:37,557
Xavier Ogote es carpintero de barcos
y fundador

239
00:12:37,590 --> 00:12:40,727
del vasco
Museo del Patrimonio Marítimo,

240
00:12:40,760 --> 00:12:42,896
donde trabaja
para preservar y promover

241
00:12:42,930 --> 00:12:47,400
la orgullosa historia de
Exploración vasca del mar.

242
00:12:47,434 --> 00:12:51,071
Cuando era niño, solía
ir al puerto de San Sebastián

243
00:12:51,104 --> 00:12:52,906
y empezar a pescar allí.

244
00:12:52,940 --> 00:12:55,108
lo recuerdo
Llegan los barcos de pesca,

245
00:12:55,142 --> 00:12:59,346
dentro y fuera todos los días,
barcos de madera, fantásticos.

246
00:12:59,379 --> 00:13:01,248
Cuando crecí,
Fui testigo de como

247
00:13:01,281 --> 00:13:04,351
todos los barcos tradicionales de madera
que tanto amaba

248
00:13:04,384 --> 00:13:07,020
estaban siendo reemplazados
por embarcaciones de fibra de vidrio.

249
00:13:07,054 --> 00:13:11,591
Entonces, cuando tenía 18 años, decidí
convertirse en constructor de barcos.

250
00:13:11,624 --> 00:13:13,861
Así que para mí,
fue uno de los más

251
00:13:13,894 --> 00:13:16,763
experiencias enriquecedoras
de mi vida.

252
00:13:19,799 --> 00:13:20,299
♪

253
00:13:36,416 --> 00:13:39,719
Creamos Albaola,
como hace 20 años

254
00:13:39,752 --> 00:13:41,721
porque nadie lo sabia
sobre el vasco

255
00:13:41,754 --> 00:13:43,957
y su relación
con el mar.

256
00:13:45,758 --> 00:13:47,127
Y en este momento,
estamos construyendo

257
00:13:47,160 --> 00:13:49,229
un sueño de mi vida hecho realidad,

258
00:13:49,262 --> 00:13:54,801
que es del siglo XVI
Galeón ballenero vasco.

259
00:13:54,834 --> 00:13:57,304
Mi esperanza es que
a través de este proyecto,

260
00:13:57,337 --> 00:13:59,172
los vascos sabrán más

261
00:13:59,206 --> 00:14:01,741
sobre nuestra historia marítima,

262
00:14:01,774 --> 00:14:05,345
ellos estarán orgullosos
de sus antepasados.

263
00:14:05,378 --> 00:14:07,480
Decidimos construir este barco.

264
00:14:07,514 --> 00:14:09,149
Quiero decir, es... nadie nos pregunta.

265
00:14:09,182 --> 00:14:12,519
♪

266
00:14:12,552 --> 00:14:15,355
Este solía ser el centro de
el mundo para la construcción de barcos.

267
00:14:15,388 --> 00:14:19,159
Malos tiempos para la marina española
fueron buenos tiempos para los vascos

268
00:14:19,192 --> 00:14:21,494
porque si muchos barcos
se están hundiendo,

269
00:14:21,528 --> 00:14:23,363
eso significa más trabajo aquí.

270
00:14:23,396 --> 00:14:26,366
Los vascos eran
los primeros balleneros...

271
00:14:26,399 --> 00:14:28,035
Balleneros industriales...

272
00:14:28,068 --> 00:14:29,869
En una época en la que
los vascos eran

273
00:14:29,903 --> 00:14:32,572
las únicas personas que cazan ballenas
industrialmente.

274
00:14:32,605 --> 00:14:33,941
¿Cuantos chicos?

275
00:14:33,974 --> 00:14:36,043
En un clásico bote de remos,
hay siete personas.

276
00:14:36,076 --> 00:14:37,377
Bueno, siete personas.

277
00:14:37,410 --> 00:14:39,846
El chico que está al frente, el más fuerte.
chico con un arpón.

278
00:14:39,879 --> 00:14:40,847
Así es.

279
00:14:40,880 --> 00:14:42,382
Mucha cuerda.

280
00:14:42,415 --> 00:14:43,683
Cuerda de 200 metros.

281
00:14:43,716 --> 00:14:44,751
¿Qué tan grande es el barco?

282
00:14:44,784 --> 00:14:46,186
8 metros.

283
00:14:46,219 --> 00:14:47,254
8 metros.

284
00:14:47,287 --> 00:14:49,856
Si las cuerdas se mojan demasiado,
te hundes.

285
00:14:49,889 --> 00:14:51,358
Si caes por la borda, mueres.

286
00:14:51,391 --> 00:14:52,559
Te mueres.

287
00:14:52,592 --> 00:14:54,054
- Si el barco se vuelca...
- Todos mueren.

288
00:14:54,061 --> 00:14:55,228
Te mueres.
Bien.

289
00:14:55,262 --> 00:14:59,432
Tienes que sacar esa ballena.
a la tierra,

290
00:14:59,466 --> 00:15:00,433
remar.

291
00:15:00,467 --> 00:15:01,868
Una ballena de 60 toneladas.

292
00:15:01,901 --> 00:15:03,636
- 60 toneladas.
- 60 toneladas.

293
00:15:03,670 --> 00:15:06,239
Métrico.
Ya sabes, eso es como grande.

294
00:15:06,273 --> 00:15:07,975
entonces que pasa
si todo va bien?

295
00:15:08,008 --> 00:15:09,476
Bueno, te vuelves muy rico.

296
00:15:11,178 --> 00:15:12,612
♪

297
00:15:12,645 --> 00:15:15,382
Este lugar es el famoso Elkano.

298
00:15:15,415 --> 00:15:17,884
en el pueblo costero
de Getaria,

299
00:15:17,917 --> 00:15:20,887
un lugar conocido y amado
por chefs de todo el mundo

300
00:15:20,920 --> 00:15:23,723
por lo que llaman
su cocina paleolítica,

301
00:15:23,756 --> 00:15:26,059
el directo
aplicación de fuego

302
00:15:26,093 --> 00:15:30,998
y muy pocos ingredientes
para hacer, bueno, algún tipo de magia.

303
00:15:31,031 --> 00:15:34,767
♪

304
00:15:34,801 --> 00:15:38,005
Gamba de roca, cabeza y cuerpo
se cocinan por separado.

305
00:15:38,038 --> 00:15:42,075
El cuerpo se sirve casi crudo,
lo que llaman semi-ceviche,

306
00:15:42,109 --> 00:15:43,810
mientras se asan las cabezas.

307
00:15:43,843 --> 00:15:45,245
¡Oh!

308
00:15:45,278 --> 00:15:46,980
Qué lindo.
Esto va a estar bueno.

309
00:15:47,014 --> 00:15:48,281
Eso fue muy lindo.

310
00:15:48,315 --> 00:15:50,583
Calamares al estilo Pelayo,

311
00:15:50,617 --> 00:15:54,754
asado con una cebolla
salsa de pimiento verde.

312
00:15:54,787 --> 00:15:56,089
Vaya, mira esto.

313
00:15:56,123 --> 00:15:57,290
Excelente.
Ah.

314
00:15:57,324 --> 00:15:59,159
Mira eso.
Le pone los tentáculos...

315
00:15:59,192 --> 00:16:00,427
- Oh sí.
- Adentro. Lindo.

316
00:16:00,460 --> 00:16:03,830
♪

317
00:16:03,863 --> 00:16:05,265
Y kokotxas...

318
00:16:05,298 --> 00:16:07,167
Tan profundo como la vieja escuela,

319
00:16:07,200 --> 00:16:09,102
fundamentalmente vasco
un ingrediente

320
00:16:09,136 --> 00:16:11,271
o una pasión como la hay...

321
00:16:11,304 --> 00:16:13,673
Las papadas o barbillas de merluza,

322
00:16:13,706 --> 00:16:16,209
cocido al pil pil
en aceite de oliva

323
00:16:16,243 --> 00:16:18,678
y giraba constantemente
emulsionar el aceite

324
00:16:18,711 --> 00:16:20,613
con la gelatina natural del pescado.

325
00:16:20,647 --> 00:16:23,616
Lo que nos gusta es
la calidad del producto.

326
00:16:23,650 --> 00:16:27,154
Nos gusta tenerlo todo
vivo en nuestra boca.

327
00:16:27,187 --> 00:16:28,155
Ah, estos son los...

328
00:16:28,188 --> 00:16:29,522
Sí.

329
00:16:29,556 --> 00:16:31,458
- Hermoso.
- Pero ésta es buena comida.

330
00:16:31,491 --> 00:16:32,625
- Mira eso.
- Sí.

331
00:16:32,659 --> 00:16:34,694
entonces este es un buen momento
para hablar de bacalao.

332
00:16:34,727 --> 00:16:37,130
Porque los vascos no son
llegar a américa

333
00:16:37,164 --> 00:16:39,532
o Terranova
sin pescado salado, ¿no?

334
00:16:39,566 --> 00:16:42,969
Si no tuvieras
proteína que duró,

335
00:16:43,002 --> 00:16:45,138
no pudiste proyectar,
no pudiste explorar,

336
00:16:45,172 --> 00:16:46,699
y no pudiste
proyectar poder militar.

337
00:16:46,706 --> 00:16:47,807
Absolutamente.

338
00:16:47,840 --> 00:16:49,876
En los primeros tiempos,
algo que sabemos

339
00:16:49,909 --> 00:16:52,645
es que los vascos eran
los únicos que secan el bacalao.

340
00:16:52,679 --> 00:16:54,814
Sal marina, nos falta.

341
00:16:54,847 --> 00:16:56,549
Y entonces nos vimos obligados a secarlo.

342
00:16:56,583 --> 00:17:01,988
Y seco... bacalao seco, podrías
conservarlo durante años.

343
00:17:05,024 --> 00:17:05,524
♪

344
00:17:09,862 --> 00:17:12,765
Pero es este plato el que trae
comensales apasionados a Elkano

345
00:17:12,799 --> 00:17:14,701
de todo el mundo:

346
00:17:14,734 --> 00:17:16,336
el rodaballo, a la plancha...

347
00:17:16,369 --> 00:17:17,337
Mira eso.

348
00:17:17,370 --> 00:17:18,838
Eso es hermoso.
Sí.

349
00:17:18,871 --> 00:17:20,273
Perfectamente sobre las brasas,

350
00:17:20,307 --> 00:17:24,177
y luego repartido expertamente
por el propietario Aitor Arregui

351
00:17:24,211 --> 00:17:26,846
para resaltar
todos y cada uno de los bits únicos

352
00:17:26,879 --> 00:17:28,848
y sus características especiales.

353
00:17:28,881 --> 00:17:31,017
- ¿Todos los puntos blancos?
- Sí.

354
00:17:31,050 --> 00:17:32,519
Esta es la proteína del pescado.

355
00:17:32,552 --> 00:17:33,786
Y es bueno para comer.

356
00:17:33,820 --> 00:17:35,688
Podemos hacerlo como emulsión.

357
00:17:35,722 --> 00:17:37,890
La piel gelatinosa clara...

358
00:17:37,924 --> 00:17:39,192
Hermosa.

359
00:17:39,226 --> 00:17:41,528
Es suave y ligeramente
pulpa caramelizada.

360
00:17:41,561 --> 00:17:42,895
Mmm.

361
00:17:42,929 --> 00:17:43,896
Guau.

362
00:17:43,930 --> 00:17:47,200
El vientre gordo y untuoso.

363
00:17:47,234 --> 00:17:49,636
Él está encontrando cada uno
secreto del pez.

364
00:17:49,669 --> 00:17:50,870
Mmmm.

365
00:17:50,903 --> 00:17:53,606
Los huesos, pequeños restos
de la carne más dulce

366
00:17:53,640 --> 00:17:54,607
aferrándose a ellos.

367
00:17:54,641 --> 00:17:55,875
Gracias.

368
00:17:57,244 --> 00:17:58,211
Mmm.

369
00:17:58,245 --> 00:17:59,979
Un plato, un mosaico

370
00:18:00,012 --> 00:18:02,982
de muchos sabores distintos
y texturas,

371
00:18:03,015 --> 00:18:05,318
todos ellos épicamente deliciosos.

372
00:18:05,352 --> 00:18:07,320
♪

373
00:18:07,354 --> 00:18:09,156
Fue como una lección de anatomía.

374
00:18:09,189 --> 00:18:10,490
Sí, absolutamente.

375
00:18:13,526 --> 00:18:14,026
♪

376
00:18:30,210 --> 00:18:31,178
♪

377
00:18:44,056 --> 00:18:44,556
♪

378
00:19:32,405 --> 00:19:36,343
♪

379
00:19:36,376 --> 00:19:38,311
¿Cuántos años tiene el restaurante?

380
00:19:38,345 --> 00:19:40,012
Es el año 1897.

381
00:19:40,046 --> 00:19:41,648
1897.

382
00:19:41,681 --> 00:19:44,817
Empezando por el bisabuelo...
¿Bisabuelos?

383
00:19:44,851 --> 00:19:46,653
Me siento como en casa en esta mesa.

384
00:19:46,686 --> 00:19:50,022
No es mi primera vez aquí
por mucho.

385
00:19:50,056 --> 00:19:51,691
estoy entre amigos,

386
00:19:51,724 --> 00:19:54,994
amigos que sienten ahora
como familia.

387
00:20:49,449 --> 00:20:51,551
entonces cuantos años
en el negocio de la restauración?

388
00:21:07,600 --> 00:21:10,403
En 1976, 12 cocineros vascos

389
00:21:10,437 --> 00:21:12,405
bajo la influencia
de los recién surgidos

390
00:21:12,439 --> 00:21:14,807
movimiento de la nueva cocina
en Francia,

391
00:21:14,841 --> 00:21:18,077
formó lo que más tarde se conoció
como la pandilla de los 12,

392
00:21:18,110 --> 00:21:20,146
comprometiéndose
tanto para modernizar

393
00:21:20,179 --> 00:21:22,148
y protegiendo
las tradiciones culinarias

394
00:21:22,181 --> 00:21:23,783
de su cultura.

395
00:21:23,816 --> 00:21:27,119
Juan Mari Arzak estuvo en
la vanguardia de ese esfuerzo.

396
00:21:27,153 --> 00:21:29,789
su hija elena
continúa honrando

397
00:21:29,822 --> 00:21:32,992
tanto ese compromiso
y esa responsabilidad.

398
00:21:33,025 --> 00:21:34,193
♪

399
00:21:34,226 --> 00:21:37,096
La comida es innovadora,
tremendamente creativo,

400
00:21:37,129 --> 00:21:41,133
pensamiento avanzado,
pero siempre, siempre vasco.

401
00:21:41,167 --> 00:21:44,170
Gambas Marinadas
sobre limoncillo y menta

402
00:21:44,203 --> 00:21:47,440
con remolacha y krill crujiente.

403
00:21:47,474 --> 00:21:49,876
Para nosotros,
es la esencia del mar.

404
00:21:49,909 --> 00:21:51,611
¡Mmm!
Oh, hombre.

405
00:21:51,644 --> 00:21:54,847
Palomo asado con masilla
y patata.

406
00:21:54,881 --> 00:21:57,617
y esta paloma
Es realmente muy tierno.

407
00:21:57,650 --> 00:21:59,452
Ya verás.
Me encanta.

408
00:22:12,865 --> 00:22:16,202
Merluza a la plancha con papada
semillas de teff y almendras frescas

409
00:22:16,235 --> 00:22:18,304
servido en una hoja de bambú.

410
00:22:25,512 --> 00:22:28,047
Rape a la plancha
con pasta de nuez

411
00:22:28,080 --> 00:22:31,384
y jeroglíficos
de calabaza y guisante de olor.

412
00:22:31,418 --> 00:22:32,485
¿Siempre fue así?

413
00:22:32,519 --> 00:22:34,654
Quiero decir, su madre,
su abuela.

414
00:22:34,687 --> 00:22:37,524
¿Fue siempre un menú?
¿Eso cambiaba todos los días?

415
00:22:37,557 --> 00:22:40,026
¿Qué tenías que tener?
en el menú?

416
00:22:59,045 --> 00:23:03,450
Bonito del Norte con melón verde
y una salsa de yaca.

417
00:23:16,062 --> 00:23:17,430
♪

418
00:23:18,898 --> 00:23:20,867
♪

419
00:23:32,411 --> 00:23:35,214
Calamares con pasta de jengibre y nueces,

420
00:23:35,247 --> 00:23:39,886
salsa de psilio,
y tomate negro.

421
00:23:39,919 --> 00:23:41,496
¿Alguna vez va a despegar?
¿La chaqueta de chef?

422
00:23:41,521 --> 00:23:42,489
¿Cuál es su plan?

423
00:23:45,758 --> 00:23:46,726
¡Ah!

424
00:23:46,759 --> 00:23:48,094
Sabía que iba a decir esto.

425
00:23:49,929 --> 00:23:51,698
me gustaria morir
en esta mesa.

426
00:23:55,101 --> 00:23:56,068
Me gusta.

427
00:23:56,102 --> 00:23:57,403
Esta noche no.

428
00:23:57,436 --> 00:23:58,404
Esta noche no.

429
00:23:58,437 --> 00:23:59,672
- Pronto, no.
- No.

430
00:23:59,706 --> 00:24:00,640
Bueno.

431
00:24:09,015 --> 00:24:09,515
♪

432
00:24:14,887 --> 00:24:18,858
Llegué aquí por primera vez,
Creo que 2001.

433
00:24:18,891 --> 00:24:20,326
Hace 15 años.

434
00:24:22,361 --> 00:24:23,930
Ya sabes, mi padre
murió muy joven.

435
00:24:23,963 --> 00:24:26,032
Pero mira,
Me gustaría que él supiera que

436
00:24:26,065 --> 00:24:28,367
desde la primera vez
Vine aquí, él es...

437
00:24:28,400 --> 00:24:31,470
Siento que me ha cuidado
como un padre.

438
00:24:31,504 --> 00:24:34,774
Ha sido un leal
y buen amigo y partidario,

439
00:24:34,807 --> 00:24:37,109
y quiero que él sepa
Lo aprecio.

440
00:24:47,153 --> 00:24:48,923
Quiero decir, solo tiene 14 años.
mayor que yo, pero

441
00:24:50,923 --> 00:24:51,891
No demasiado, ¿eh?

442
00:24:51,924 --> 00:24:52,892
No.

443
00:24:52,925 --> 00:24:54,060
Podría ser mi hermano mayor.

444
00:24:56,596 --> 00:24:59,131
Sí, sí, sí.

445
00:24:59,165 --> 00:25:00,132
Es mejor.

446
00:25:00,166 --> 00:25:02,068
Yo soy el hermano mayor.

447
00:25:02,101 --> 00:25:04,036
Sí, hermano mayor.

448
00:25:04,070 --> 00:25:05,805
No, soy el padre, básicamente.

449
00:25:10,042 --> 00:25:11,010
Pero gracias...

450
00:25:11,043 --> 00:25:12,178
Gracias.

451
00:25:12,211 --> 00:25:13,580
Por todo.

452
00:25:16,616 --> 00:25:17,116
♪

453
00:25:29,962 --> 00:25:33,165
♪

454
00:25:33,199 --> 00:25:35,868
A veces parece,
tal vez incluso todo el tiempo,

455
00:25:35,902 --> 00:25:39,071
como si pudieras entrar
en cualquier lugar de San Sebastián

456
00:25:39,105 --> 00:25:42,041
y encontrar
cosas fantásticas para comer.

457
00:25:42,074 --> 00:25:45,211
Casa Urola en el casco antiguo
no mira hacia afuera

458
00:25:45,244 --> 00:25:48,447
como un lugar
donde vas para encontrar esto:

459
00:25:48,480 --> 00:25:51,050
champiñones salteados con yema de huevo
y piñones.

460
00:25:51,083 --> 00:25:52,051
¿Salsa de patatas?

461
00:25:52,084 --> 00:25:53,620
Uh, sí, y esa salsa.

462
00:25:53,653 --> 00:25:54,954
Hermoso.
Guau.

463
00:25:54,987 --> 00:25:56,088
Mira eso.

464
00:25:56,122 --> 00:25:58,290
Atún a la parrilla
con salsa "marmitako",

465
00:25:58,324 --> 00:26:00,526
una referencia a un clásico
guiso de pescador.

466
00:26:00,559 --> 00:26:03,562
Guisantes en consomé
de jamón ibérico.

467
00:26:03,596 --> 00:26:05,698
Oh, es tan bonito.

468
00:26:05,732 --> 00:26:07,199
La comida es muy buena
en este pueblo.

469
00:26:07,233 --> 00:26:08,735
Quiero decir, es realmente escandaloso.
Sí.

470
00:26:08,768 --> 00:26:12,038
Quiero decir, pasas por esto
lugar, no te esperas esto.

471
00:26:12,071 --> 00:26:14,373
Olatz González Abrisketa

472
00:26:14,406 --> 00:26:16,542
es un profesor
de antropología social

473
00:26:16,575 --> 00:26:18,210
y realizador de documentales.

474
00:26:18,244 --> 00:26:19,746
Vaya, mira eso.

475
00:26:19,779 --> 00:26:22,314
es un calamar
con crema de judías blancas.

476
00:26:22,348 --> 00:26:23,449
Guau.

477
00:26:23,482 --> 00:26:25,451
Sé que esto es
el final de la temporada del calamar.

478
00:26:25,484 --> 00:26:26,552
Sí.

479
00:26:26,585 --> 00:26:29,622
Todo el mundo dice...
Quiero decir, todo el mundo lo sabe.

480
00:26:29,656 --> 00:26:31,924
La obsesión vasca
o insistencia

481
00:26:31,958 --> 00:26:34,393
en verdad,
ingredientes realmente buenos.

482
00:26:34,426 --> 00:26:35,728
El pescado tiene que estar en temporada.

483
00:26:35,762 --> 00:26:38,064
Tiene que estar increíblemente fresco.

484
00:26:38,097 --> 00:26:40,566
El...siempre tiene que ser
lo mejor de todo.

485
00:26:40,599 --> 00:26:44,737
Yo... Los vascos son muy
obsesivo con las cualidades.

486
00:26:44,771 --> 00:26:46,305
Por ejemplo, como sabes,

487
00:26:46,338 --> 00:26:50,442
hice una tesis
en la pelota vasca.

488
00:26:53,112 --> 00:26:53,612
♪

489
00:26:57,784 --> 00:26:59,151
Pelota, si no lo sabías,

490
00:26:59,185 --> 00:27:02,121
es el deporte más popular
en la cultura vasca.

491
00:27:02,154 --> 00:27:04,323
Sus orígenes se remontan
a la Edad Media.

492
00:27:04,356 --> 00:27:07,159
Los vascos son igual de obsesivos
sobre este pasatiempo

493
00:27:07,193 --> 00:27:09,095
como lo son sobre comida.

494
00:27:11,630 --> 00:27:12,130
♪

495
00:27:16,368 --> 00:27:18,838
La mayor parte de la conversación masculina.
en el pais vasco

496
00:27:18,871 --> 00:27:21,708
son sobre cosas y sobre
cualidades de las cosas.

497
00:27:21,741 --> 00:27:24,176
Y pasan días y días

498
00:27:24,210 --> 00:27:27,446
en hacer rebotar las bolas
para el partido,

499
00:27:27,479 --> 00:27:30,516
y ellos necesitan saber
cual es el mejor

500
00:27:30,549 --> 00:27:32,785
para el partido y cómo se comportará.

501
00:27:35,822 --> 00:27:36,322
♪

502
00:27:43,062 --> 00:27:46,733
Entonces la obsesión y creo
una obsesión masculina por la calidad

503
00:27:46,766 --> 00:27:50,236
también es algo
que sucede en los deportes

504
00:27:50,269 --> 00:27:52,471
igual que con la comida.

505
00:27:55,441 --> 00:27:58,978
♪

506
00:28:02,014 --> 00:28:02,514
♪

507
00:28:07,453 --> 00:28:09,088
lengua y cultura vasca

508
00:28:09,121 --> 00:28:11,824
existe en ambos lados
de una frontera...

509
00:28:11,858 --> 00:28:15,728
Como era de esperar,
ya que son anteriores a ambos países.

510
00:28:15,762 --> 00:28:20,099
Esto puede ser Francia,
pero todavía se paga en euskera.

511
00:28:20,132 --> 00:28:22,501
aquí estamos en
el País Vasco francés.

512
00:28:22,534 --> 00:28:25,671
el pais vasco
está dividido por una frontera,

513
00:28:25,704 --> 00:28:28,340
pero estamos hablando de
la misma cultura

514
00:28:28,374 --> 00:28:33,112
en el País Vasco francés
y el País Vasco español.

515
00:28:33,145 --> 00:28:36,916
¿Hay alguna diferencia entre
¿La parte francesa y la española?

516
00:28:36,949 --> 00:28:40,186
Well, on the Spanish side,
it was the dictator, Franco.

517
00:28:40,219 --> 00:28:42,188
Y ahí no fue...

518
00:28:42,221 --> 00:28:43,956
estaba prohibido
hablar en euskera.

519
00:28:43,990 --> 00:28:46,125
Del lado francés,
es verdad que hubo

520
00:28:46,158 --> 00:28:49,195
un poco menos de presión
sobre hablar euskera,

521
00:28:49,228 --> 00:28:52,198
but because a lot of people
venían de París,

522
00:28:52,231 --> 00:28:54,466
de las grandes ciudades
para la jubilación,

523
00:28:54,500 --> 00:28:56,702
estábamos perdiendo
la lengua vasca.

524
00:28:56,735 --> 00:29:00,807
Do we drink Spanish wine?
¿Bebemos vino francés?

525
00:29:00,840 --> 00:29:02,541
Bebemos vino francés.
Vino francés.

526
00:29:02,574 --> 00:29:03,810
Ah, okey.

527
00:29:03,843 --> 00:29:06,412
♪

528
00:29:06,445 --> 00:29:07,980
We're in the town of Ahetze,

529
00:29:08,014 --> 00:29:10,482
en La Ferme Ostalapia.

530
00:29:10,516 --> 00:29:13,485
Nació Miray Girt
en el pais vasco español

531
00:29:13,519 --> 00:29:15,988
pero criado en Francia.

532
00:29:16,022 --> 00:29:18,991
Tenemos una muy buena
calidad de vida aquí.

533
00:29:19,025 --> 00:29:21,828
El mar, las montañas.

534
00:29:21,861 --> 00:29:23,662
El sol.

535
00:29:23,695 --> 00:29:25,231
- Y la comida.
- Y la comida.

536
00:29:26,532 --> 00:29:28,567
Las cosas son diferentes aquí.

537
00:29:28,600 --> 00:29:31,003
La relación entre
Culturas vasca y francesa

538
00:29:31,037 --> 00:29:34,173
siempre ha sido más elegante
y menos polémico,

539
00:29:34,206 --> 00:29:38,677
y puedes verlo y sentirlo
y pruébalo en la mesa.

540
00:29:38,710 --> 00:29:40,346
Ventrèche de thon,

541
00:29:40,379 --> 00:29:43,415
o ventresca de atún
con carpaccio de tomate.

542
00:29:44,516 --> 00:29:46,685
Paloma,
asado y luego flambeado,

543
00:29:46,718 --> 00:29:50,356
servido con una terrina
o paté del mismo pájaro.

544
00:29:50,389 --> 00:29:51,924
De este lado de la frontera,

545
00:29:51,958 --> 00:29:54,260
¿Son los chefs tan creativos?
¿O más tradicional?

546
00:29:54,293 --> 00:29:57,529
Están más influenciados
por los franceses...

547
00:29:57,563 --> 00:30:01,167
La cocina francesa,
que es más complejo.

548
00:30:01,200 --> 00:30:02,869
Por otro lado, simplificamos.

549
00:30:02,902 --> 00:30:05,872
Aquí, nosotros... es un poquito
más complejo.

550
00:30:08,908 --> 00:30:09,408
♪

551
00:30:13,913 --> 00:30:17,549
¿Por qué la comida es tan buena?

552
00:30:17,583 --> 00:30:19,718
Porque nos gusta comer.

553
00:30:19,751 --> 00:30:21,287
Ese es el punto principal.

554
00:30:21,320 --> 00:30:25,892
¿Por qué vamos a usar cosas?
¿Cuáles están en el congelador?

555
00:30:25,925 --> 00:30:28,560
vas a intentar hacerlo
siempre fresco,

556
00:30:28,594 --> 00:30:31,530
muy simple
pero con cosas muy buenas.

557
00:30:31,563 --> 00:30:35,067
Yo diría que eso describiría
el cocinero vasco.

558
00:30:35,101 --> 00:30:37,636
Es realmente simple pero fresco.

559
00:30:40,672 --> 00:30:43,609
♪

560
00:30:52,218 --> 00:30:52,718
♪

561
00:31:52,411 --> 00:31:56,115
♪

562
00:32:20,506 --> 00:32:24,476
No hay mejor ciudad
para comida que este.

563
00:32:24,510 --> 00:32:26,578
Ya sabes, mira,
va a ser un problema,

564
00:32:26,612 --> 00:32:28,914
porque vas a tener,
como millones y millones

565
00:32:28,947 --> 00:32:30,182
de turistas que vienen aquí a comer.

566
00:32:30,216 --> 00:32:31,617
- Sí.
- ¿Sabes? Cada año, más.

567
00:32:31,650 --> 00:32:34,153
creo que ahora
estamos siendo descubiertos,

568
00:32:34,186 --> 00:32:36,588
no sólo por extranjeros;
por los españoles.

569
00:32:36,622 --> 00:32:37,823
- Sí.
- Esto es lo que escuché.

570
00:32:37,856 --> 00:32:40,292
Los unicos de españa
que vino aquí

571
00:32:40,326 --> 00:32:42,661
todo el tiempo
eran gente de Barcelona,

572
00:32:42,694 --> 00:32:44,997
- Catalanes, por supuesto.
- catalán.

573
00:32:45,031 --> 00:32:46,332
Absolutamente.

574
00:32:46,365 --> 00:32:47,933
Y alguna gente de Madrid.
Algunas personas.

575
00:32:47,966 --> 00:32:50,602
♪

576
00:32:50,636 --> 00:32:53,605
La llamada "comida de hermanos"
de hecho es anterior

577
00:32:53,639 --> 00:32:56,775
la llegada del control deslizante de Kobe
o salsa de burro

578
00:32:56,808 --> 00:32:59,345
y probablemente incluso choca esos cinco.

579
00:32:59,378 --> 00:33:01,180
Los txokos son privados

580
00:33:01,213 --> 00:33:04,016
e históricamente todos hombres
sociedades gastronómicas,

581
00:33:04,050 --> 00:33:07,286
Aunque esa regla de género
ha cambiado con los tiempos.

582
00:33:07,319 --> 00:33:11,457
Sigue siendo estrictamente vasco.
y estrictamente sólo para miembros.

583
00:33:11,490 --> 00:33:13,125
¿Entonces todos nacieron aquí?

584
00:33:13,159 --> 00:33:14,993
¿Eres de...?
¿De San Sebastián?

585
00:33:15,027 --> 00:33:16,528
-San Sebastián.
- Casi todo el mundo.

586
00:33:16,562 --> 00:33:19,198
Tienes mucha suerte de que
estamos aquí rodeados

587
00:33:19,231 --> 00:33:21,833
junto al mar, las montañas,
las verdes montañas.

588
00:33:21,867 --> 00:33:24,036
Entonces, en solo una hora de distancia,

589
00:33:24,070 --> 00:33:25,637
tienes cualquier tipo
de producto fresco.

590
00:33:25,671 --> 00:33:29,208
consideramos la comida
como parte de nuestra cultura.

591
00:33:29,241 --> 00:33:32,711
Es decir, la importancia que tiene.
en nuestra vida diaria.

592
00:33:32,744 --> 00:33:33,712
Quiero decir...
Sí.

593
00:33:33,745 --> 00:33:35,314
Este es el mejor ejemplo
justo aquí.

594
00:33:35,347 --> 00:33:37,001
hay una cosa
que mi papá siempre decía.

595
00:33:37,015 --> 00:33:39,218
Puede que no tengamos dinero
ir de vacaciones

596
00:33:39,251 --> 00:33:42,054
o comprar un auto nuevo
o incluso para comprar zapatos nuevos,

597
00:33:42,088 --> 00:33:43,322
¿pero comida?

598
00:33:43,355 --> 00:33:44,923
Tan importante.
Tan importante.

599
00:33:44,956 --> 00:33:47,159
♪

600
00:33:47,193 --> 00:33:49,895
Quien cocina rota
entre miembros.

601
00:33:49,928 --> 00:33:51,863
Esta noche es Pablo.

602
00:33:51,897 --> 00:33:55,234
El menú: atún crudo cortado en dados,

603
00:33:55,267 --> 00:33:57,736
langostinos a la plancha con salsa verde.

604
00:33:57,769 --> 00:34:01,340
Te das cuenta que no nos gusta
hierbas o especias en absoluto.

605
00:34:01,373 --> 00:34:02,841
Nada. Nada.
Nosotros no.

606
00:34:02,874 --> 00:34:06,078
Entonces lo que más usamos,
perejil y ajo.

607
00:34:06,112 --> 00:34:08,013
Por supuesto ajo, cebolla,
hasta el final.

608
00:34:08,046 --> 00:34:10,082
Porque si
la gente tiene la idea

609
00:34:10,116 --> 00:34:12,684
si agregas muchas especias y hierbas

610
00:34:12,718 --> 00:34:14,853
a algo
que estas cocinando aqui,

611
00:34:14,886 --> 00:34:17,356
podrías sospechar
sobre tal vez el...

612
00:34:17,389 --> 00:34:18,383
No es tan fresco.
No fresco.

613
00:34:18,390 --> 00:34:19,758
- Fresco.
- No fresco. Sí.

614
00:34:19,791 --> 00:34:23,028
Quieres tomar esta comida
y ponerlo en otro país,

615
00:34:23,061 --> 00:34:25,864
tal vez Moscú, tal vez Nueva York.

616
00:34:25,897 --> 00:34:27,966
es imposible cocinar
de esta manera.

617
00:34:27,999 --> 00:34:30,369
Y la gente no lo entiende.

618
00:34:33,405 --> 00:34:35,807
♪

619
00:34:39,611 --> 00:34:40,111
♪

620
00:34:45,417 --> 00:34:48,954
Ahora, alguien con quien estaba hablando
Ayer tenía una teoría.

621
00:34:48,987 --> 00:34:53,459
Ella dijo que los hombres hablan de
la diferencia entre las cosas.

622
00:34:53,492 --> 00:34:55,827
La diferencia entre este
bicicleta y esa bicicleta.

623
00:34:55,861 --> 00:34:59,131
La diferencia entre este
ciclista y ese ciclista.

624
00:34:59,165 --> 00:35:03,602
Y que esto es una parte innata
de la cultura vasca.

625
00:35:03,635 --> 00:35:05,437
no creo
es exclusivamente de aquí.

626
00:35:05,471 --> 00:35:08,974
creo que esto es algo
el de los años del franquismo.

627
00:35:09,007 --> 00:35:10,742
¿Dónde está enterrado Franco?
por cierto?

628
00:35:10,776 --> 00:35:12,010
Ay, Madrid.

629
00:35:12,043 --> 00:35:13,179
Valle de los Caídos.

630
00:35:13,212 --> 00:35:14,646
Valle de los Caídos.

631
00:35:14,680 --> 00:35:16,541
Gran lápida o simplemente
¿Cómo tirarlo a una zanja?

632
00:35:16,548 --> 00:35:19,251
Es un lugar enorme.

633
00:35:19,285 --> 00:35:22,020
Si lo fueras... yo solo...
No estoy sugiriendo que hagas esto.

634
00:35:22,053 --> 00:35:24,089
Pero si fueras a visitar
La tumba de Franco

635
00:35:24,122 --> 00:35:26,658
descomprime y mea encima,

636
00:35:26,692 --> 00:35:28,927
¿te arrestarían?
Sí.

637
00:35:28,960 --> 00:35:30,522
No, saldrás en las noticias.
en todo el mundo.

638
00:35:30,529 --> 00:35:32,964
¿Eso te haría popular?
o impopular?

639
00:35:32,998 --> 00:35:33,965
Eh, populares.

640
00:35:33,999 --> 00:35:35,434
Populares, sí.

641
00:35:38,337 --> 00:35:38,837
♪

642
00:35:44,410 --> 00:35:47,346
Para lo principal,
merluza frita cocida con txakoli

643
00:35:47,379 --> 00:35:48,480
y almejas al vapor.

644
00:35:51,517 --> 00:35:52,017
♪

645
00:36:02,027 --> 00:36:05,063
Entonces, ¿qué es lo mejor?
sobre esta ciudad para ti?

646
00:36:05,096 --> 00:36:06,998
Quiero decir, has vivido aquí
toda tu vida.

647
00:36:07,032 --> 00:36:09,568
Tener tantas cosas tan cerca.

648
00:36:09,601 --> 00:36:11,337
Quiero decir, tengo a Francia cerca.

649
00:36:11,370 --> 00:36:13,004
Tengo todas las costas cerca.

650
00:36:13,038 --> 00:36:14,473
Tengo las montañas cerca.

651
00:36:14,506 --> 00:36:16,875
tengo muy,
muy buena gastronomia.

652
00:36:16,908 --> 00:36:18,510
Es la forma de vida.

653
00:36:18,544 --> 00:36:20,212
Y es una forma de vida.

654
00:36:20,246 --> 00:36:22,013
tu eres capaz de
sigue igual

655
00:36:22,047 --> 00:36:24,316
grupo de amigos
hasta que seas viejo.

656
00:36:24,350 --> 00:36:26,652
Puedes verlo aquí.
Porque-Sí, esa mesa.

657
00:36:26,685 --> 00:36:28,654
Y están en los 40.

658
00:36:28,687 --> 00:36:31,823
Y estoy seguro
se conocen desde

659
00:36:31,857 --> 00:36:35,026
Tienen 10 o 5 años.

660
00:36:35,060 --> 00:36:37,829
Y siguen viniendo aquí.
cada semana

661
00:36:37,863 --> 00:36:39,998
y cenar aquí todas las semanas.

662
00:36:43,034 --> 00:36:43,534
♪

663
00:36:55,080 --> 00:36:57,115
¿Aquí?

664
00:37:04,055 --> 00:37:04,555
♪

665
00:37:46,598 --> 00:37:48,900
este lugar,
En lo profundo del Valle de Atxondo

666
00:37:48,934 --> 00:37:51,136
aproximadamente una hora
fuera de San Sebastián

667
00:37:51,169 --> 00:37:52,571
es Etxebarri,

668
00:37:52,604 --> 00:37:55,140
uno de los más grandes,
el más iconoclasta,

669
00:37:55,173 --> 00:37:58,644
y el más querido por los chefs
restaurantes en el mundo.

670
00:37:58,677 --> 00:38:02,314
Es en todos los sentidos,
extraordinario.

671
00:38:02,348 --> 00:38:03,482
A veces con chefs,

672
00:38:03,515 --> 00:38:05,417
nos sentamos alrededor
y jugamos este juego.

673
00:38:05,451 --> 00:38:08,420
Si tuvieras que morir a la una
restaurante, ya sabes,

674
00:38:08,454 --> 00:38:10,589
¿Cuál sería tu última comida...?
que restaurante

675
00:38:10,622 --> 00:38:12,157
te gustaria
¿Tu última comida?

676
00:38:12,190 --> 00:38:13,825
Y estaban subiendo
con restaurantes,

677
00:38:13,859 --> 00:38:15,827
y dije: "Bueno,
¿Y Etxe...?

678
00:38:15,861 --> 00:38:17,262
¿Es Etxebarri?
Etxebarri.

679
00:38:17,295 --> 00:38:19,097
y todos ellos
Cambió su respuesta.

680
00:38:19,130 --> 00:38:20,191
Dijeron: "Oh, no, no,
tienes razón."

681
00:38:20,198 --> 00:38:21,867
Ese lugar."

682
00:38:21,900 --> 00:38:24,035
- Sí.
- Es... Es tan perfecto.

683
00:38:24,069 --> 00:38:27,939
Mi compañero de almuerzo es mi viejo.
amiga Virginia Irizar.

684
00:38:27,973 --> 00:38:29,174
Con su padre,

685
00:38:29,207 --> 00:38:31,977
ella dirige el
Escuela de Cocina Luis Irizar,

686
00:38:32,010 --> 00:38:35,781
siendo su padre Luis Irizar,
del grupo original de 12

687
00:38:35,814 --> 00:38:37,516
y el hombre
quien me mostró por primera vez...

688
00:38:37,549 --> 00:38:40,686
Bueno,
Todo en San Sebastián.

689
00:38:40,719 --> 00:38:43,455
El primer trabajo de tu padre aquí.
estaba en el maria cristina

690
00:38:43,489 --> 00:38:44,623
¿Es eso cierto?

691
00:38:44,656 --> 00:38:45,624
¿Empezó por ahí?

692
00:38:45,657 --> 00:38:46,692
16 años.

693
00:38:46,725 --> 00:38:48,727
Su primer deber era

694
00:38:48,760 --> 00:38:53,064
mantener el vino blanco helado
para el cocinero.

695
00:38:53,098 --> 00:38:54,132
Bueno...

696
00:38:54,165 --> 00:38:55,534
De lo contrario, estarían en problemas.

697
00:38:55,567 --> 00:38:56,668
Eso es comprensible.

698
00:38:56,702 --> 00:38:58,570
Entonces, ¿qué hicieron?
¿Eso fue diferente?

699
00:38:58,604 --> 00:39:03,642
Intentaron modernizarse.
comida tradicional vasca,

700
00:39:03,675 --> 00:39:07,646
hazlo menos pesado, menos grasoso,
ese tipo de cosas.

701
00:39:07,679 --> 00:39:10,816
♪

702
00:39:10,849 --> 00:39:13,419
Y este hombre,
Víctor Arguinzóniz,

703
00:39:13,452 --> 00:39:14,920
es una leyenda.

704
00:39:14,953 --> 00:39:18,657
El es un maestro de
lo que parece austero y simple

705
00:39:18,690 --> 00:39:21,326
pero es de hecho
de una manera casi japonesa

706
00:39:21,359 --> 00:39:23,695
fetichistamente perfeccionista

707
00:39:23,729 --> 00:39:25,997
en su tratamiento
de ingredientes locales.

708
00:39:26,031 --> 00:39:28,834
Víctor cocina todo él mismo,

709
00:39:28,867 --> 00:39:33,004
de su propio carbón
hecho de madera que él mismo corta.

710
00:39:33,038 --> 00:39:35,340
Chorizo, que él hace.
de lomo de cerdo ibérico

711
00:39:35,373 --> 00:39:38,343
servido sobre una pequeña parrilla
sigo fumando

712
00:39:38,376 --> 00:39:41,246
e infundirlo
con olor y sabor.

713
00:39:42,714 --> 00:39:44,015
¡Mmm!

714
00:39:44,049 --> 00:39:45,016
Ah, qué bien.

715
00:39:45,050 --> 00:39:47,385
Navajas a la plancha.

716
00:39:47,419 --> 00:39:49,354
Qué bueno, qué sencillo.

717
00:39:49,387 --> 00:39:50,689
caviar de beluga,

718
00:39:50,722 --> 00:39:53,459
Por improbable que parezca,
a la parrilla

719
00:39:53,492 --> 00:39:55,761
y se amontona sobre pasta de almendras.

720
00:39:55,794 --> 00:39:56,928
Disculpe.

721
00:39:56,962 --> 00:39:58,122
voy a tener que
toma una foto de esto.

722
00:39:58,129 --> 00:39:59,390
voy a hacer
otras personas se sienten mal

723
00:39:59,397 --> 00:40:00,532
sobre lo que están comiendo.

724
00:40:00,566 --> 00:40:01,700
Gambas a la parrilla:

725
00:40:01,733 --> 00:40:04,402
perfectamente,
Gambas perfectamente cocidas.

726
00:40:04,436 --> 00:40:06,204
- ¡Es enorme!
- Sí.

727
00:40:06,237 --> 00:40:08,206
- Esto es...
- Vaya.

728
00:40:09,508 --> 00:40:11,309
Calamares capturados en línea

729
00:40:11,342 --> 00:40:14,045
asado y servido
en su propia tinta.

730
00:40:14,079 --> 00:40:15,881
Hermoso.

731
00:40:15,914 --> 00:40:17,315
Es muy bonito.

732
00:40:18,784 --> 00:40:20,218
Y lo más delicioso:

733
00:40:20,251 --> 00:40:22,888
chuleta de ternera gallega rey infierno,

734
00:40:22,921 --> 00:40:26,892
a la plancha, perfectamente reposado,
y listo.

735
00:40:26,925 --> 00:40:29,160
¡Oh!
Mira eso.

736
00:40:29,194 --> 00:40:31,396
¿Por qué los ingredientes son tan buenos?

737
00:40:31,429 --> 00:40:35,734
Quiero decir, los ingredientes básicos.
son siempre de muy alta calidad...

738
00:40:35,767 --> 00:40:37,268
- Mm-hmm.
- En todos lados.

739
00:40:37,302 --> 00:40:38,837
¿De dónde viene esto?

740
00:40:38,870 --> 00:40:42,007
Creo que es solo que nosotros
no lo haría de otra manera.

741
00:40:42,040 --> 00:40:43,909
Quiero decir...
Es tan simple como eso.

742
00:40:47,178 --> 00:40:47,678
♪

743
00:41:25,183 --> 00:41:25,683
♪

744
00:42:04,556 --> 00:42:05,056
♪